Schupfnudeln


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Für 4 Personen:

1 1/2 kg Mehlige Kartoffeln ; 2 Eier ; 100 g Mehl ; Salz ; Muskat ; Fett zum Braten
Die geschälten Kartoffeln kochen und hei3 durch eine Kartoffelpresse drücken oder mit dem Rollholz zerdrücken. Die Kar toffelmasse mit allen Zutaten vermischen, ausrollen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Fett in einer Pfanne erhitzen und die Schupfnudeln von allen Seiten goldgelb backen.
Zu Fleisch und Salaten

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Ente – gefüllt


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Für 4 Personen:

1 Ente 1,5 – 2 kg ; Salz ; 100 g Flüssige Butter ;
Herz und Magen von der Ente ; Entenleber ; 250 g Kalbsleber ; 2 Brötchen ;
125 g zerlassene Butter ; 100 g Morcheln oder Champignons ; 3 Eier ; Salz ; Pfeffer ; Estragon ; Worchestersauce ;
4 Tassen Kochendes Wasser ; 125 ml Sahne ; Mehl zum Binden ; Salz ; Pfeffer
Die Ente waschen, abtrocknen, salzen, füllen und zunähen. Füllung:
Herz und Magen kochen, mit der rohen Enten – und Kalbsleber und den eingeweichten, ausgedrückten Brötchen durch den Fleischwolf drehen. Die Masse mit der zerlassenen Butter, den geputzten, kleingeschnittenen Pilzen, den Eiern und Gewürzen gut verrühren. Die Ente füllen.
Die Ente mit der Brustseite nach oben auf den Rost der Bratenpfanne legen und mit Butter bepinseln. Unten in den Backofen einschieben und braten lassen. Anschlie3end den Bratensatz mit Wasser und Sahne ablöschen, mit Mehl binden und abschmecken.

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Maultaschen


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Für 4 Personen:

375 g Mehl ; 4 Eier ; 7 EL Wasser ; 1 EL Essig ; 1 Prise Salz ; 1 Päckchen (g150 g) TK-Spinat ; 15 g Margarine ; 250 g Gem. Hackfleisch ; 250 g Bratwurstmasse ; 1 Brötchen ; 2 Zwiebeln ; 1 Bund Petersilie ; Salz ; Pfeffer ; Muskat ; 2 l Kräftige Brühe Mehl, 2 Eier, Wasser, Essig und 1 Prise Salz zu einem Nudelteig verkneten und etwa 60 Minuten ruhen lassen. Inzwischen den Spinat in Margarine durchdünsten. Hackfleisch, Bratwurstmasse, das eingeweichte Brötchen, Zwiebelwürfel, gehackte Petersilie, 1 Ei und 1 Eigelb z u einem Fleischteig verarbeiten, mit den Gewürzen pikant abschmecken. Dann den abgekühlten Spinat unterkneten. Den Nudelteig so dünn wie möglich ausrollen und ausziehen, in 12 cm gro3e Quadrate schneiden und die Ränder mit Eiwei3 bestreichen. Auf jede Hälfte reichlich Fleischmasse geben, die Teigstücke über Eck zusammenklappen und am Rand fest andrücken. 10 bis 15 Min in der Brühe garen.

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Wengerter Roulade


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Wengerter Roulade Für 4 Personen
250 g Blätterteig ; 250 g Schinken, gekocht ; 100 g Walnusskerne ; 1 EL Schlagsahne ; 2 Zwiebeln ; 100 g Speck ;
2 Apfel ; etwas Schweineschmalz; 250 g Sauerkraut ; 1/4 l Wei3wein ; Salz ;
Pfeffer ; 6 Wacholderbeeren ; 1 Nelke ; 2 Lorbeerblätter ; 150 g Emmentaler Käse, gerieben
Die Zwiebeln, den Speck und die geschälten Apfel würfeln, mit Schmalz kurz andämpfen, das Sauerkraut und die Gewürze zugeben und in 20 Minuten fertig kochen. Abkühlen lassen.
Den Blätterteig dünn ausrollen, mit kleingeschnittenem Schin ken belegen, das Sauerkraut darauf verteilen, gehackte Walnüsse und den Käse darüber streuen, den Blätterteig zusammenrollen und mit Sahne bestreichen.
Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 40 Minuten backen.

Schwäbische Spätzle Für 4 Personen:
500 g Mehl ; Salz ; 4 Eier ; 1/4 l Wasser ; 2 l Wasser ; Salz
Mehl in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde drücken, Salz, Wasser und Eier hineingeben. Von der Mitte her einen glatten Teig rühren, 30 Min quellen lassen.
Wasser mit Salz in einem gro3en Topf aufkochen. Spätzleteig portionsweise auf einem mit kaltem Wasser abgespülten Spätzlebrett glattstreichen. Mit dem Messer Spätzle in das kochen de Wasser schaben und 5 Min kochen lassen. Hin und wieder umrühren. Wenn die Spätzle an die Oberfläche steigen sind sie gar.

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Zwetschgekuchen


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500 g Mehl ; 6 EL Zucker ; 250 g Butter, flockig geschnitten ;
2 Eier ; 2 Prisen Salz ;
Belag 150 g Haselnüsse, gerieben ; 6 EL Zwetschgenmus ; 300 g Zwetschgen, halbiert, entsteint,
geviertelt ; 1 Eigelb ; Puderzucker
Auf den ausgerollten Teigboden zuerst die Haselnüsse streuen, dann das Zwetschgenmus darüber streichen und die Zwetschgenschnitze darüber verteilen.
Den Teigdeckel sorgfältig auf den Kuchen legen, mit einem Teigrädchen kreuzweise einschneiden. Den Teig mit Eigelb bestreichen, dann die ausgerädelten Teigzipfel zurücklegen. Auf der untersten Rille des auf 220 Grad vorgeheizten Backofens 1/2 Stunde backen. Vor dem Servieren die zurückgelegten Teigspitzen mit Puderzucker bestreuen.

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Wirsingkuchen


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Für 1 Backblech:

1 Schwäbischen Hefeteig oder 1 geriebenen Hefeteig ; 150 g Speckwürfel ;
1 Zwiebel, fein gehackt ; 600 g Wirsing, in feinen Streifen ; 1 TL Salz ; 12
TL Kümmelsamen ; 200 g Greyerzerkäse, grob gerieben ;
200 ml Sauerrahm ; 100 ml Milch ; 2 Eier ; 1 EL Speisestärke ; 1/2 TL Salz
Die Speckwürfel glasig braten, dann die Zwiebel zugeben, 5 Minuten mitdämpfen. Die Wirsingstreifen b eigeben, zugedeckt 1/4 Stunde dämpfen (gelegentlich umrühren).
Auskühlen lassen, würzen. Den Käse auf dem Boden verteilen, den gedämpften Wirsing darrebergeben.
Die Zutaten für den Guss miteinander vermengen, über dem Wirsing verteilen.
Auf der untersten Rille des auf 220 Grad vorgeheizten Backofens 1/2 Stunde backen.

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Träublekuchen


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375 g Mehl ; 190 g Butter ; 100 g Puderzucker ; 1 Eigelb ; 1 EL Milch ;
300 g Haselnüsse, gemahlen ; 100 g Zucker ; 2 cl Brauner Rum ; Zimt ;
3 Eiweiße ; 800 g Rote Johannisbeeren ;
4 Eiwei3e ; 180 g Zucker
Mehl, Butter, Puderzucker, Eigelb und Milch zu einem glatten Mürbeteig verkneten. In Folie einschlagen und ca. 1 Stunde kühl stellen.
Für den Belag Haselnüsse, Zucker, Rum, Zimt und Eiwei3 zu eine r streichfähigen Masse verrühren. Mürbeteig zu einer Platte ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Haselnüsse auf den Teig streichen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 20 Minuten backen. Johannisbeeren waschen und von den Rispen streifen.
Für das Baiser Eiweiß steif schlagen, nach und nach Zucker hineinrieseln lassen. Johannisbeeren unter den Eischnee heben. Baisermasse auf den vorgebackenen, ausgekühlten Boden streichen. Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad backen. Mit Johannisbeerrispen dekorieren.

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Kartoffelkuchen


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Für 1 Backblech:

1 Schwäbischer Hefeteig oder 1 Geriebener Hefeteig ; 300 g Kartoffeln, geschält, fein geraffelt, am Vortag gekocht ; 2 TL Mehl ; Salz ; Muskat ; 1 EL Butter, zerlassen ; evtl. etwas Milch ;
1 EL Butter, zerlassen ; 1 Ei ; 3 EL Sahne ; Salz ; 50 g Rauchfleisch, in Würfeln
Die Zutaten des Belags zu einer streichfähigen Masse mischen, diese auf den eingestochenen Boden geben.
Die Zutaten für den Guss miteinander vermengen , über den Belag geben. Das Rauchfleisch darüber streuen.
Den Kuchen auf der untersten Backofenrille in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen schieben, ca. 1/2 Stunde backen. Kann auch aufgewärmt werden.

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Hefeteig


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Für zwei 30-cm-Bleche:

400 g Mehl, Typ 405 od. 1050 ; 1/2 Hefewürfel; 4 EL Schweinefett, od. Butter ; 1 TL Salz ; 1 Ei ; 1/2 l Milch
Das Mehl in eine Schüssel sieben, in der Mitte eine Vertiefung machen. Die Hefe mit 2 EL Milch auflösen, in die Mehlmulde geben, etwas Mehl dazurühren. 1/4 Stunde ruhen lassen.
Die restlichen Teigzutaten nach und nach dazukneten (gMilch nur portionenweise, eventuell braucht es nicht die ganze Menge!). Es muss schließlich ein elastischer Teig entstehen.
Diesen zu einer Kugel formen, teilen, auf die gefetteten Kuchenbleche legen, flach drücken, 1 Stunde gehen lassen.
Nachher nochmals ins Blech pressen, den Rand hochziehen.

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Traubentorte


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200 g Butter, zimmerwarm ; 2 EL Zucker ; 3 EL Sahne ; 1/2 Zitrone, Schale davon ;
250 g Weizenmehl Typ 405 ; Salz ;
100 g Mandeln, fein gerieben ; 500 g Trauben, wei3, klein ; 4 Eiwei3 ; 1
Prise Salz ; 3 EL Zucker
Die Butter schaumig rühren. Nach und nach Zucker, Ei gelb, Sahne , Zitronenschale zugeben. Das Mehl darüber sieben. Salz beigeben. Alles zu einem Teig verarbeiten. Diesen 1/4 Stunde Kühlstellen. Dann in der Groesse eines Kuchenblechs von 24 cm Durchmesser und 6 cm für den Rand auswallen. Das Blech einfetten, den Teig draufgeben. Teigboden mit einer Gabel einstechen. Die Mandeln darauf verteilen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen 20 Minuten backen. Eiweiss mit Salz zu steifem Schnee schlagen, dabei nach und nach Zucker einrieseln lassen. Einen Teil davon auf den gebackenen und ausgekühlten Teigboden streichen. Darauf die Trauben setzen (grosse Trauben halbieren).
Restlichen Eischnee in den Spritzsack füllen, die Torte damit verzieren.
Im auf 150 Grad zurückgeschalteten Ofen nochmals 1/4 Stunde goldbraun backen.

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